Los dos  principales  tipos de  carbohidratos de  nuestra dieta son  los  azucares  y  el almidón  los  cuales  aportan  la  misma  energía:  4  Kcal  por  gramo.  El  almidón  se encuentra en cereales  y tubérculos  como maíz,  trigo, arroz, papa y yuca, así como en productos  derivados  de  ellos  tales como tortilla,  pan,  pasteles y pastas.  Los azucares incluyen  la sacarosa  o  azúcar común,  glucosa,  lactosa,  maltosa,  fructosa, también contienen azucares los jarabes de maíz y de maple, la miel de abeja y la mayoría de las frutas.

Los carbohidratos son importantes para el funcionamiento de nuestro cuerpo, el cerebro  depende casi  exclusivamente  de una fuente de glucosa que es abastecida por la corriente sanguínea. El cerebro  de  un  adulto necesita de unos 140g de glucosa por día  y  esta  puede   representar  como  máximo  la  mitad  del  total  de  carbohidratos consumidos en la dieta de una persona sana.

Sin embargo, muchos individuos exceden el nivel necesario de consumo de energía ingiriendo más carbohidratos lo que ocasiona que se acumulen como grasa en ciertas partes del cuerpo.

Por otro lado, la sensación de hambre que genera el cerebro se relaciona con azucares debido a que en los primeros  meses de  vida  el bebé sacia su hambre con el dulzor de la leche materna, por eso tenemos tendencia a comer dulces o alimentos endulzados. El azúcar fue el edulcorante mas consumido en el mundo desarrollado hasta mediados del siglo XX.

E México continúa  en  primer  lugar solo  desplazado  por  el jarabe de alta fructosa  en  las  bebidas  gaseosas  de  marca  americana  ya  que  los Estados Unidos promueven su exportación  a precios  subsidiados para desplazar al azúcar a pesar que, en investigaciones recientes,  han asociado este  azúcar  con aumento de triglicéridos en sangre y con enfermedades cardiovasculares y renales.

La gráfica siguiente muestra  el  consumo de  calorías en Individuos de 12 a 49 años en México.

ALTAS EN AZUCAR  incluye,  refrescos,   jugos  azucarados,  aguas  frescas  con azúcar y alcohol.
ALTAS EN ENERGIA Y BAJAS EN BENEFICIO principalmente leche entera.  
BAJAS EN ENERGIA café con muy poca azúcar  y leche descremada.

El   azúcar   es   la   materia   prima   más   importante en casi todos los alimentos y bebidas procesados  que consumimos,  debido a  que  no sólo  aporta  el dulzor al que estamos acostumbrados,   sino  que  es  responsable  de  la  textura  y  cuerpo de    helados,    pan,   pasteles,    dulces,   chocolates,   yogurt,   granola,  cajetas  y  muchos  otros  que   son  elaborados   con  formulaciones  que contienen azúcar, lo cual hace imposible eliminar de nuestra dieta a este ingrediente.

Recientemente, se han desarrollado alimentos llamados modificados que se ofertan como reducidos (Light) o sin azúcar que constituyen una opción para aquellas personas deseosas de reducir el azúcar en su alimentación. Estos alimentos   modificados   pueden  contener   edulcorantes  diferentes   del   azúcar  como sacarina, aspartame, acesulfame K ó sucralosa.

  Los   endulcolorantes   artificiales    como   los mencionados   antes,  no  son  bien  aceptados por  el  consumidor  debido  a  la  desconfianza que   generan   por    sus    posibles  daños    a  la  salud   a  pesar  de   que  están   aprobados por   la     Food   and    Drug      Administration   (FDA).   Otra  opción  más   prometedora  para reemplazar    al    azúcar,    es    el   edulcorante natural   Stevia  obtenido  a  partir  de  las hojas de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni, que se consume    desde    hace  unos  1500  años  en  Paraguay  sin  la   evidencia  de  riesgo  para  la salud del consumidor.  Las  hojas de   Stevia    Rebaudiana     Bertoni   contienen    una    mezcla   de   8  glucósidos  
diterpénicos, entre los que se encuentran el Steviósido y el Ribaudiócido A.

La      mezcla      de     estos    dos  edulcorantes  en   estado  puro   es  300 veces más dulce que el azúcar  No  aporta  calorías,  su  consumo ancestral  ha  demostrado  que   no produce      efectos       fisiológicos negativos. El     Korea    National Institute  of   Health   concluyó   en 1996 que los Esteviósidos  pueden usarse  en  alimentos pues no hay evidencias que sustenten que pueda causar  daño a  la  salud  ó  que  se degrade  a  esteviol   el   cual  si  es dañino.

Estos  beneficios  no  fueron  evaluados  por  la  Food  and  Drug  Administration al aprobar  en 1995 a la Stevia rebaudiana sólo para  venderse en tiendas naturistas, para   no   interferir   con    los    intereses    de    las    compañías   productoras   de edulcorantes  artificiales.   La  inclusión  de  este  edulcorante  en  la  dieta,  puede  ayudar  a  reducir la ingesta de azúcar para controlar los  problemas de obesidad y diabetes,  o  bien  porque  se  desee  ejercer  un  control  de  peso   en el cuerpo, o  porque  aporta cero calorías. Entre sus propiedades físico-químicas deseables en alimentos procesados destacan:

* La  resistencia  al  calor.   Su   estructura    no   se  modifica   al   exponerlos   a   altas temperaturas  y  por  tanto  no  pierden  su  poder edulcorante.

* Es  apto  para  alimentos  tratados  con  calor   en   procesos   de  pasteurización, esterilización, cocción y horneado. 

* La  alta  solubilidad  en  agua y en bebidas  hidro-alcohólicas,  facilita  su  manejo en operaciones de mezclado en bebidas y alimentos semisólidos. 

* La resistencia al pH. Es estable al rango  de pH  de  3 a 9 aún a 100 °C. Por encima de pH 9 se produce  una  rápida pérdida de dulzor, sin embargo  muy poco alimentos muestran valores de pH mayores a 9.